Žydų virtuvės tradicijos

Žydų virtuvės ypatumai


Po visą pasaulį išsiblaškiusią žydų tautą nedalomoje visumoje stipriau negu bet kokios valstybinės sienos išlaiko senoji kultūra, jos tradicijos ir taisyklės. Ši persekiota tauta jau seniai būtų nušluota nuo žemės paviršiaus, jeigu ne kasdieniniame gyvenime, patiekalų receptuose ir maisto palaiminimuose, šventose šventėse ir apeigose neskambėtų jos protėvių šauksmas, nebūtų pasakojama istorija, neperduodami gimtosios tautos papročiai, nebūtų rūpinamasi savo vaikų vienybe ir sveikata.

Žvilgtelėjęs į žydų kalendorių nepasiruošęs žmogus tiesiog pasimes. Įvairiose pasaulio šalyse mėnesiai, metai, pavadinimai ir jų trukmė skiriasi nežymiai. Pas žydus viskas atitinka mėnulio judėjimą ir visiškai kitaip vadinasi. Bet įdomiausios yra taip nepanašios į mums įprastas šventės – su savo kintančiomis datomis, išskirtinumais ir tradicijomis: medžių Naujieji metai (arba Gimimo diena), Karališkas Šeštadienis, šviesos šventė Chanuka, Teismo diena, Šavuotas, Velykos – Pesachas. Žydų virtuvėje kiekviena šventė turi savo scenarijų, taisykles, draudimus ir ypatingą meniu. Patiekiami šventiniai patiekalai gali papasakoti koks už lango metų laikas, savaitės diena ar šventė. Blynelių ir spurgų su  mėsa gausa byloja apie žiemos šventę Chanuką, o saldūs trikampiai pyragėliai su aguonomis arba uogiene skelbia atėjus Purimą – ryškią ir linksmą pavasario pradžios šventę.

Trapezos dvasinį turinį lemia ne tai, kiek ji įvairi ir gausi, o kokiu metu, iš kokių produktų, kokiam įvykiui pagaminta. Juk sutinkamai su žydų tautos šventa Toros knyga maistas – pirmasis žmogaus kilnėjimo proceso laiptelis. Maitinimasis tik dėl pasisotinimo arba pasitenkinimo laikomas žemiausiu elgesio lygiu, nes maistas, pirmiausia, suteikia dvasios stiprybę ir maitintis reikia teisingai – nepamiršti jį laiminti ir dėkoti Dievui. Todėl maisto ruošimas prilyginamas švento veiksmo apeigai.

Pavyzdžiui, įprastas kasdieninis užsiėmimas – košerinės duonos kepimas. Nuo senolių receptu pagamintos tešlos atskiriamas mažas gabalėlis ir įmetamas į ugnį. Tolimoje senovėje šią ,,duonos dovaną“ – chalą – nešdavo dvasininkams kaip auką vietoj ugnies. Vėliau paprotys transformavosi į duonos aukojimą ugniai. Chalos atskirimas laikomas garbinga šeimininkės pareiga, todėl iki šių dienų Izraelyje ir už jo ribų sekančios nacionalinės virtuvės tradicijas moterys griežtai laikosi šio seno įstatymo.

Izraelio virtuvė unikali ir įvairi, o jos istorija neatskiriama nuo tautos. Šios virtuvės pagrindas – vyraujantys grūdinių kultūrų receptai, nes senoji žydų tauta buvo žemdirbiai. Tada maitintasi vaisiais, grūdais ir ankštiniais. Derlingos žemės turtingais derliais aprūpindavo ir žmones, ir gyvulius. Pieno produktai, kiaušiniai, šiek tiek mėsos (gyvuliai buvo daugiau reikalingi ūkyje, negu iš jų pagaminti patiekalai ant stalo), šventėms žuvis, įvairūs miltiniai ir daržovių patiekalai, ribotai (kad nekeistų patiekalo skonio) prieskoniai, medus, riešutai, vaisiai – toks buvo įprastas senovės žydų racionas.

Bet žydų tautos istorija gausi tragiškų posūkių. Priverstinės tremtys iš gimtųjų vietų į kitas šalis, adaptacija naujiems produktams ir maisto gamybos tradicijoms ne kartą keitė ir žydų virtuvę. Ji keitėsi, bet neišnyko ir tarsi kempinė į save sugėrė naujų vietovių išskirtinumus ir koloritą. Reguliari ir neišvengiama įvairių tautų kultūrų sąveika užaugino nuostabius vaisius. Taip atsirado Vengrijos žydų pamėgta mėsos sriuba-guliašas, dovana nuo Austrijos žydų štrudeliai su  džiovintais vaisiais, su meile Artimųjų Rytų šalyse gaminamas garsusis žirnių ,,fast-fud“ – falafel ir dar daug iš kitų šalių atėjusių bei įsitvirtinusių žydiškose ,,virėjų knygose“ receptų.

Žydų tautos maisto ruošimo tradicijose susiformavo savos pamėgtos priemonės ir ypatumai, kuriuos kai kada diktuoja gyvenamosios vietovės sąlygos, kai kada – religijos taisyklės ir papročiai. Žydų virtuvei charakteringas nesudėtingas, bet ilgalaikis apdorojimas šiluma: virimas, troškinimas su vandeniu uždengus, rečiau naudojamas kepimas orkaitėje. Taip gaminami tradiciniai cimesas, čolntas, tiršti ir būtinai su dideliais kukuliukais iš macos (kneidlachais) buljonai, troškinta rūgščiai-saldi mėsa – visa tai patiekalai, kuriuose esantys ingredientai ilgai ,,kamuojasi“ kol išverda – persisunkia prieskonių aromatu ir pavirsta į vientisą naujo skonio masę.

Žydų virtuvėje labai populiarūs patiekalai iš virtų, žalių ir keptų kiaušinių. Suplakti kiaušinių užpilai naudojami gaminant macų, žuvies ir daržovių kugelius. Tryniai dedami į nerūgščią tešlą, o iš kietai išvirtų ir supjaustytų kiaušinių gaminami užkandžiai bei salotos.

Patiekalai iš žuvies – atskira žydų tautos kulinarinio meno sritis. Farširuota visa arba gabaliukais, virta buljone ar kepta, kotletai, drebučiai, foršmak – patys mėgstamiausi, labiausiai paplitę ir visame pasaulyje žinomi žydų nacionalinės virtuvės patiekalai. Ant šventinio stalo esanti žuvis turi papildomas simbolines reikšmes – pavyzdžiui, į indą sudėta visa (ir su galva), ji simbolizuoja išmintį bei gyvenimo vientisumą.

Prieskoniai yra būtini beveik visų patiekalų komponentai, bet jų kiekis ribojamas. Dažnai naudojamas anyžius, muskato riešutas, krapai, juodi pipirai – jų dedama skoniui, apetitui, geram virškinimui, ilgesniam maisto naudojimui. Sena žydų patarlė sako: ,,Maiste be prieskonių nėra nei naudos, nei džiaugsmo“. Sriubų, buljonų, žuvies ir mėsos patiekalų skonio kokybei pagerinti naudojamos aštrios daržovės: saliero šaknis, petražolė, svogūnas, česnakas ir pan.

Pati svarbiausia ypatybė, be kurios tiesiog nebūtų žydų virtuvės – tai pagrindinių religinių ir produktų gaminimo taisyklių laikymasis – Kašrutas. Kur žydų tautybės žmonės begyventų, namų ūkio ir maisto gaminimo pagrindu jiems visada išliks religiniai maitinimosi įstatymai. Žydai maitinasi tiktai ,,tinkamu“, košeriniu maistu, t.y. tuo, kurį gamina pagal Kašruto taisykles.


Kašruto taisyklės


Pirmiausia, reikia paneigti paplitusią nuomonę: rabinai ir kiti žydų religiniai veikėjai nedalyvauja gaminant košerinį maistą. Nors dalyvauti jie gali, bet tai nėra apibrėžtas faktorius.

Patiekalas bus košeriniu, jeigu jį gaminant buvo vykdomos paprastos, bet privalomos taisyklės:

1) Galima valgyti tik žolėdžių galvijų mėsą: jautieną, avieną, ožkieną, o taip pat laukinių gyvūnų:  briedieną ir stirnieną. Manoma, kad kuo gyvūnas arčiau augalų pasaulio, tuo jis perduoda mažiau agresijos žmogui ir todėl jame bus mažiau gyvuliškų instinktų. Kiauliena ir plėšriųjų gyvūnų mėsa yra uždrausta. Tokios pat nuostatos taikomos ir paukštienai, tik be plėšriųjų maistui draudžiama naudoti egzotinius ir čiulbančius – [pavyzdžiui: erelius, pelėdas, gulbes, pelikanus, grifus, gandrus – G.R.]. [Košeriniu maistu laikoma žąsiena, antiena, vištiena bei kalakutiena – G.R].

2) Košerinėmis laikomos tik tos žuvų rūšys, kurios turi žvynus ir pelekus. Maistui uždraustos naudoti žuvys, kurių žvynai negali būti atskirti nuo odos: šamas, eršketas, sterlė, ungurys, didysis eršketas (beluga) ir kt. Nekošeriniais laikomi dvigeldžiai moliuskai, krabai, kalmarai, krevetės, omarai ir pan.

3) Visos uždraustų gyvūnų, paukščių ir žuvų dalys taip pat laikomos nekošerinėmis (pavyzdžiui, negalima valgyti juodųjų ikrų, nes jie ne iš košerinės žuvies).

4) Maistui skirti gyvūnai ir paukščiai turi būti paruošti laikantis ,,šechitos“ – žydiško gyvulio skerdimo proceso taisyklių, t.y. labai greitai, be skausmo, specialiai tam apmokytų žmonių. Šie ribojimai netaikomi leidžiamoms maistui naudoti žuvims.

5) Tora kategoriškai draudžia maistui naudoti bet kokį kraują, nes manoma, kad jame yra gyvūno arba paukščio siela. Todėl nupirkus šviežią arba šaldytą mėsą ir ant jos pakuotės perskaičiuos ,,lo mukšar“ būtina iš jos pašalinti visą kraują. Tam reikia gerai perplautus mėsos gabalus pamerkti į vandenį (ne ilgiau negu parai), paskui leisti nutekėti vandeniui, mėsą pasūdyti ir 1 val. atlošti ant palenktos plokštumos – tada nutekės pasilikęs kraujas ir mėsa bus paruošta naudojimui. Jeigu leidžiamų naudoti maistui paukščių sudėtame kiaušinyje yra nors lašas kraujo – jo negalima naudoti. Todėl geriau prieš naudojimą jį patikrinti – įmušti į stiklinį indą. Košerinių gyvūnų ir paukščių kepenys nuo kraujo išvalomos jas pakepant.

6) Draudžiama maistui naudoti visų rūšių vabzdžius. Todėl žydės šeimininkės labai didelį dėmesį skiria pirminiam produktų apdorojimui: atidžiai perrenka kruopas, sijoja miltus, apžiūri vaisius, daržoves ir žalumynus. Žalumynus rekomenduojama užmerkti silpname druskos arba acto tirpale, o po to gerai perplauti.

7) Laikantis Kašruto taisyklių visi patiekalai skirstomi į mėsiškus, pieniškus ir neutralius (,,parve“). Kartu valgyti ir gaminti pienišką ir mėsišką maistą griežtai draudžiama. Tai taikoma ne tik mėsai ir pienui, bet ir produktams iš jų – pavyzdžiui, taukams ar sviestui, sūriui, varškei ir t.t. Skirtumas tarp pieniškų ir mėsiškų produktų valgymo turi būti nemažesnis negu 6 val., jeigu mėsiški patiekalai bus valgomi po pieniškų – pakaks 1 val. Išimtis  daroma kietam sūriui – po jo turi būti ne mažesnis 6 val. intervalas. Žuvis, kiaušiniai, visi augaliniai produktai priskiriami ,,parve“ ir gali būti derinami tiek su mėsiškais, tiek su pieniškais produktais.  Šis padalinimas taikomas ne tik patiems produktams, bet ir indams, kuriuose jie ruošiami. Pjaustymo lentelės, keptuvės, peiliai, puodai ir lėkštės mėsiškiems patiekalams jokiais būdais negali būti maišomi arba panaudojami pieniškų patiekalų ruošimui. Plauti tokius indus reikia taip pat atskirai. Jeigu netyčia į indą pieniškiems patiekalams pateko mėsos produktai – juos reikia košeruoti: virinti arba kaitinti.

8) Švenčiant Pesachą (Velykas) Kašrutas draudžia maistui naudoti ,,chamec“ – patiekalus, kuriems paruošti naudotas raugas: mielinę duoną, alų, actą ir t.t. Vietoj duonos gaminami macai – ploni paplotėliai, kurie užmaišomi ir kepami per labai trumpą laiką, kad tešla nespėtų užrūgti.

9) Vynas, jeigu jis pagamintas ne žydo, laikomas ne košeriniu produktu.

10) Leidžiama naudoti visus kitus neturinčius maistinių priedų produktus.

Taigi, košeriniu gali būti bet kurios tautos patiekalas. Svarbiausia, kad jis būtų pagamintas pagal išvardintas taisykles. Žydų nacionalinė virtuvė ir košerinis maistas – ne vienas ir tas pats, tačiau bet kuris nacionalinis patiekalas būtinai gaminamas pagal Kašruto taisykles.


http://www.mmenu.com/stati/natsionalnye_kukhni_v_detalyakh/traditsii-evreyskoy-kukhni/

**********


Kašrutas


<…>.

Kašrutas – ritualinių taisyklių, nustatančių atitikimą bet kokiems Halachos1 – žydų Įstatymo reikalavimams, sistema. Kašruto taisyklių pagrindas – Toros priesakai, žydų religijos autoritetų Mišnoje2 ir Talmude (žodinėje Toroje) nustatyti papildomi reikalavimai.

Ivritu ,,Kašrutas“ reiškia ,,tinkamas“. Jis paprastai naudojamas įvardinant pagal žydų įstatymus  pagamintą maistą ir gėrimus. Žodis ,,košerinis“ taip pat naudojamas apibūdinant tfiliną3, Toros ritinius ir kitus atitinkančius Halachos reikalavimus daiktus. Įdomu tai, kad žodis ,,košer“ randamas Tanache (judėjų Biblijoje) tik tris kartus: vieną kartą Esteros ritinyje ir du kartus Koelet (Ekleziasto knygoje). Bet ten jis naudojamas ne maistui apibūdinti, bet kaip teigiamos charakteristikos priemonė.

Tora (Mozės Penkiaknygė) yra visų Kašruto (košeringumo) priesakų šaltinis, apibūdinantis kokią mėsą, paukštieną, žuvį, pieną, vaisius ir pan. galima naudoti maistui. Tūkstantmečius žydų mokslininkai tyrinėjo, interpretavo ir taikė Kašruto priesakus, šia tema parašė daug knygų. Ir štai jau daugiau negu 3000 metų žydų tauta juos vykdo. Prievolė laikytis Kašruto – vienas iš priesakų, kurio priežastys ir prasmė iki šiol neatskleista. <…>.


Maisto kašrutas


Skirtingose žydų bendruomenėse Kašruto priesakai gali šiek tiek skirtis. Ypatingi skirtumai yra vykdant Velykų draudimus. Kašruto taisyklės skiriasi ir įvairiose judaizmo kryptyse – pavyzdžiui labai tikintiems parengtos ypatingai griežtos taisyklės, kurios vadinamos glat košer.

<…>.


Pesacho kašrutas


Pesacho šventės metu prie įprastų Kašruto taisyklių prisideda specifiniai draudimai, kurie  susieti su raugu ir rauginta duona. Draudžiama naudoti maistui ir net turėti namuose produktus, kurių sudėtyje yra raugo (hebr. chamec).

Kas gi yra chamec? Tai maistas ir gėrimai, kurie pagaminti iš kviečių, rugių, miežių, avižų arba speltos4 ir kontaktuojantys su vandeniu arba kitu skysčiu. Tačiau būtiną per Pesachą valgyti macą daro iš miltų bei vandens ir kepa 18 minučių, todėl per tokį trumpą laiką tešla nespėja užrūgti.

Draudimas per Pesachą valgyti ir turėti namuose raugo turinčius produktus/patiekalus – vienas iš griežčiausių Toros draudimų. Todėl žydai naktį prieš Pesachą ieškodami raugo turinčių maisto produktų apžiūri visus savo namus, o radę rytą juos sudegina. Jeigu pieš Pesachą namuose yra nemažos draudžiamų naudoti produktų atsargos – jos šventės laikotarpiui parduodamos ne žydų tautybės žmogui.

1977 m. Izraelyje visi didžiųjų prekybos centrų tinklai iš prekybos pašalino nekošerinius produktus. Izraelio gynybos armijoje privalomas tik košerinio maisto naudojimas.

<…>.


Su kašrutu susieti kuriozai


Garsūs XVIII a. rabinai teigė, kad pomidoras yra ,,kiaulės vaisius“ ir draudė jį naudoti, tačiau šiuo metu daržovė maistui naudojama.


Skanus sekmadienis. Žydų virtuvė

 

Mintys apie maistą

 

Paaiškinimai

1Halacha – visi judaizmo religiniai įstatymai, jungiantys 613 Įsakymų ir daugumą Talmudo įstatymų.

2Mišna – pagrindinė Talmudo dalis, religinių išminčių paskelbtas įstatyminių nutarimų sąvadas.

3Tfilinas – dvi odinės dėžutės, kurių viduje yra pergamento juostelės su užrašytomis keturiomis ištraukoms iš Toros. Kiekvieną rytą, išskyrus šabą, dėžutės rišamos odiniais dirželiais rytinės maldos metu ant kairės rankos ir kaktos.

4Spelta – senovinė, iki mūsų dienų išlikusi nepakitusi laukinių kviečių veislė.


Parengta pagal interneto svetainės ,,Viso pasaulio religijos“ medžiagą.

http://callofzion.ru/pages.php?id=405

**********


Žydų sielos receptas

(Iš Rebe Liubavičskio darbų; trumpas adaptuotas išdėstymas)

Prieš daugiau negu 3320 metų Dievas žydų protėviams įsakė per Pesacho šventę valgyti macą – neraugintos tešlos ploną traškią duoną [paplotėlius – G.R.] ir jos metu nenaudoti maistui raugo turinčius produktus chamec. Abu šie priesakai yra Toroje ir vykdomi iki šių dienų. Kuo gi macai skiriasi nuo chamec? Juk abu gaminami iš vandens ir miltų. Kuo gi beraugė duona geresnė už raugintą? Kame gi chamec draudimo prasmė?

Chamec gaminamas iš raugintos tešlos – tai yra pakilusios ir padidėjusios savo išmatavimais. Chasidizmo mokyme chamec simbolizuoja arogantišką ir egoistišką žmogų. Maca – duona iš nepakilusios ir neraugintos tešlos, kuri neišpūtė pati save ir po iškepimo išsaugojo tokias pat savybes. Maca tarsi duoda užuominą į vieną iš svarbiausių žmogaus savybių – savojo ego sutramdymą – kai Dievo akivaizdoje nejauti savojo egzistavimo.

Ivritu žodiai ,,chamec“ – חמץ ir ,,maca“ – מצה rašomi panašiai. Skirtumas tik vienoje raidėje – ח žodyje ,,chamec“ ir ה ,,maca“ O ir pačios raidės viena į kitą labai panašios – abi sudarytos iš trijų linijų ir apačioje atidarytos. Šiai mažai prošvaistei apačioje priskiriami Toros žodžiai ,,prie įėjimo nuodėmė guli“ (Breišit, 4:7), darantys užuominą į tai, kad nuodėmingumas į žmogų patenka per pačias žemiausias jo prigimties sferas – grubumą, tinginystę, pavydą ir pan. Ir tik kai apsipratusios naujoje vietoje – apsigyvenusios žmogaus sąmonėje ir širdyje nusikalstamos mintys pradeda įsikūnyti gyvenime – tada žmogus (neduok, Dieve) tampa nuodėmingu praktikoje.

Žydui, kuris panašiam į chamec, jo išdidumas tampa atgailos kliūtimi. Juk pirmoji ir privaloma atgailos sąlyga – padarytų poelgių, melagystės ir negalvojimo pripažinimas. Būtent todėl žodžiai ,,atgaila“ ir ,,sugrįžimas“ ivritu yra vienas ir tas pats žodis. Juk kaip gali atgailauti tas, kuris visada teisus, o sugrįžti – tas, kuris nebuvo išėjęs?

Bet sugrįžti pas Dievą į macą panašiam žydui – jokių kliūčių nėra. Juk jis kuklus ir todėl neieškos pateisinimo savo klaidoms. O jeigu (neduok, Dieve) nusidės, tai nedelsdamas ir iš visos širdies pripažins savo klaidas puldamas į viršų – pas savo Dangaus Tėvą.

Įsižiūrėkime į macą ir pamatysime tas mažutes skylutes, per kurias Dievas žydų protėvius išvadavo iš Egipto, egiptiečių vergovės ir paskutiniosios visos Izraelio tautos tremties. O išvaduoti jis galėjo todėl, kad žydų protėviai buvo maca – kuklus ir beveik neužimantis vietos produktas.

Parengta pagal Rebe Velykų pokalbius, 5712 (1952) m., vertė D. B. Baitmanas. Šaltinis: http://www.jewishsmolensk.com/library/article_cdo/aid/2175415.  

http://callofzion.ru/pages.php?id=1123


Iš rusų kalbos vertė Gražina Ragauskaitė.